วันนี้เรามาคุยกันเรื่องของกาแฟบ้างดีกว่าครับ เชื่อว่าน่าจะเหมาะกับการเป็นหัวข้อในชวนคุยยามเช้าที่สุดแล้วและผมเองก็มองว่าน่าจะมีหลายๆคนที่อาจจะยังไม่เข้าใจในเรื่องของกาแฟดีนัก วันนี้เลยถือโอกาสมาเล่าให้ฟังกันซะเลย กับสาเหตุที่ว่าทำไมกาแฟถึงมีรสเปรี้ยว (มันมีเปรี้ยวด้วยหรอ 555)
ไปดูที่มาของกาแฟกันคร่าวๆกันก่อน
จุดเริ่มต้นของกาแฟนั้นจริงๆไม่สามารถบอกได้แน่ชัดครับต่อให้ทำการสืบค้นลงไปลึกแค่ไหนก็ตาม ซึ่งในหลายๆที่จะบอกว่าการกินกาแฟเริ่มขึ้นที่ประเทศเยเมนต์ ส่วนบางที่ก็ว่าอยู่แถวๆอาหรับ สำหรับเครื่องดื่มที่ได้รับความนิยมที่สุดในโลกอย่างกาแฟนั้นต้องบอกว่าจริงๆเค้าก็แอบมี Story นะครับ เพราะคำถามที่ว่าใครเป็นคนแรกที่รู้จักการกินกาแฟ ก็เลยมีเรื่องที่เล่าต่อๆกันมาว่า มีเด็กเลี้ยงแพะคนหนึ่งได้พาแพะไปปล่อยเดินไล่ทุ่งตามปกติ แต่วันนี้กลับรู้สึกว่าเจ้าแพะมีอาการแปลกๆไป แบบว่าดีดๆผิดปกติหลังจากที่พวกแพะได้กินเชอรี่พวกนี้เข้าไป เด้กเลี้ยงแพะก็เลยเกิดความสงสัยครับ เลยลองเอาลูกเชอรี่แกะเปลือกออกจากนั้นเอาเม็ดไปต้มกับน้ำแล้วกิน ผลที่ได้ก็คือเจ้าเชอรี่ขนิดนี้สามารถทำให้รู้สักกระปรี้กระเปร่า ตื่นเต้น ใจเต้นตูมตามราวกับได้เห็นน้องอลิซ ส่งยิ้มเชิญชวน ถถถถ เยอะไป >//< และนี่แหละครับคือจุดกำเนิด ไม่ใช่สิ..เป็นเรื่องราวที่เล่าต่อกันมาว่าทำไมมนุษย์เราถึงรู้จักการกินกาแฟ
ทำไมกาแฟถึงมีรสเปรี้ยว??
มาเข้าประเด็นของเรากันเลยดีกว่าที่ว่าทำไมกาแฟถึงมีรสเปรี้ยว?? จริงๆแล้วคำตอบนั้นง่ายมากๆเลยครับ เพราะว่ากาแฟนั้นก็เป็นผลไม้ชนิดหนึ่ง ฉะนั้นมันก็ย่อมมีรสเปรี้ยวเป็นธรรมดา แล้วทำไมบางที่ถึงมีรสเปรี้ยว แต่บางที่กลับไม่มีรสเปรี้ยว?? ตรงจุดนี้ชี้ชัดๆไปเลยว่ามันขึ้นอยู่กับการคั่วครับ ซึ่งจริงๆแล้วการคั่วกาแฟมีหลายระดับมากๆ แต่ถ้าพูดให้เข้าใจง่ายๆก็จะแบ่งเป็นคั่วอ่อนกับคั่วเข้มครับ วิธีสังเกตุว่ากาแฟเป็นการคั่วอ่อนหรือคั่วเข้มนั้นทำได้ง่ายมากๆ โดยการดูที่สีของเมล็ดกาแฟนั่นเองครับ ถ้ามันสีน้ำตาลเข้มหรือดำมากๆแล้วมีมันจับโดยรอบของเมล็ดแสดงว่าเป็นการแฟที่คั่วมาเข้มมากๆครับ ซึ่งหาได้ตามร้านกาแฟทั่วไปได้เลยเพราะว่า เจ้าเมล็ดที่คั่วเข้มนั้นจะได้รับความนิยมอย่างมากในประเทศไทย ด้วยรสชาติที่ขมเข้มตามแบบฉบับพี่ไทยนั่นแหละครับ
ส่วนกาแฟที่คั่วอ่อนนั้นจะสามารถพบได้ในร้านกาแฟที่เป็น Standalone ซะเป็นส่วนใหญ่นะครับ ตามร้านที่เค้าอินดี้ มีอินเนอร์เรื่องกาแฟจัดๆจะสามารถหากาแฟคั่วอ่อนทานได้ ซึ่งรสชาติของเจ้าตัวนี้จะแตกต่างจากกาแฟคั่วเข้มอย่างมาก จากที่กาแฟที่เรารู้จักนั้นจะต้องเต็มไปด้วยความขม แต่กาแฟที่คั่วอ่อนกลับมาพร้อมความเปรี้ยวที่นำมาก่อนเลย โดยเฉพาะการดื่มแบบไม่ผสมนม อย่างเมนู Espresso Americano หรือการกรั่นจากวิธีอื่นๆอย่าง Drip หรือ Syphon ครับ
สรุปก็คือยิ่งกาแฟคั่วอ่อนจะแสดงความเปรี้ยวออกมาชัดเจนขึ้น ส่วนกาแฟคั่วเข้มจะไม่ค่อยรู้สึกถึงความเปรี้ยวก็เพราะความร้อนสามารถทำให้เมล็ดกาแฟสูญเสียวิตามินซีอันเป็นต้นเหตุของความเปรี้ยวไป ยิ่งคั่วเข้มเท่าไรความเปรี้ยวยิ่งหายไปมากเท่านั้นครับ
แล้วกาแฟที่มีรสเปรี้ยว ถือว่าดีหรือไม่ดี ??
จริงๆแล้วกาแฟที่เปรี้ยวนั้นไม่ได้หมายความว่ากาแฟไม่ดีนะครับอยากบอกไว้ตรงนี้ก่อนเลย อย่างที่ผมอธิบายให้ฟังไปแล้วว่ากาแฟมันเป็นผลไม้ ฉะนั้นไม่ว่ากาแฟจากร้านไหนก็จะแอบแฝงมาด้วยความเปรี้ยวเสมอ เว้นเสียแต่เป็นกาแฟที่คั่วเข้มมากๆจนทำให้เราไม่รู้สึกถึงความเปรี้ยว หรือการสั่งเมนูที่มีส่วนผสมจากวัตถุดิบอื่นๆจึงอาจทำให้เราไม่รู้สึกถถึงความเปรี้ยวในตัวกาแฟนั่นเองครับ สำหรับใครที่ไม่ชอบความเปรี้ยวก็ควรหลีกเลี่ยงเมนูที่มีแต่กาแฟเพียวๆไปเลยจะดีกว่าครับ เพราะมันมีความเปรี้ยวเข้ามาแน่นอน
สำหรับกาแฟที่มีรสเปรี้ยวนั้นจริงๆแล้วต้องบอกว่าดีนะครับ หากเราลองดื่มกาแฟที่มีแต่รสขมมาเทียบกับกาแฟที่มีทั้งขมทั้งเปรี้ยวแล้ว จากนั้นเรากลับไปดื่มกาแฟขมๆธรรมดาอีก อาจจะทำให้เรารู้สึกถึงรสชาติที่ขาดหายไปของกาแฟเลยทีเดียวครับ เราจะรู้สึกได้ว่าการดื่มกาแฟที่มีรสเปรี้ยวผสมอยู่ด้วยให้ความรู้สึกที่เต็มปากเต็มคำมากกว่า ถ้าพูดถึงหลักวิทยาศาสตร์ก็ง่ายๆครับ ปกติลิ้นเราจะรับรสขมที่โคนลิ้นซึ่งการดื่มแล้วรู้สึกขมจะทำให้เรามีความรู้สึกแค่ช่วงโคนลิ้น แต่การดื่มกาแฟที่มีรสเปรี้ยวผสมอยู่นั้นบริเวณด้านข้างลิ้นของเราจะสามารถรับรสไปพร้อมกับโคนลิ้นซึ่งให้ความรู้สึกที่เต็มปากเต็มคำกว่านั่นเองครับ
นอกจากนี้ความเปรี้ยวในกาแฟยังมีชื่อเรียกเป็นภาษาอังกฤษที่ใช้กันในหมู่ผู้ชำนาญด้านกาแฟ หรือคลุกคลีในวางการกาแฟอีกว่า “Acidity” ซึ่งก็แปลว่าความเป็นกรดนั่นเองครับ เค้าจะไม่ได้ใช้คำว่า Sour ที่แปลว่าเปรี้ยวแต่อย่างใด โดยส่วนใหญ่คำนี้จะถูกพูดขึ้นมาในการ Cupping หรือการชิมกาแฟเพื่อประเมินว่ากาแฟตัวนี้นั้นเป็นอย่างไร เพื่อให้ได้ผลสรุปของกาแฟชนิดนั้นๆที่นำมา Cupping นั่นเองครับ ซึ่งในการประเมินความเปรี้ยวของกาแฟก็จะแบ่งเป็นระดับๆไปโดยการประเมินก็อาจจะบอกว่า “กาแฟตัวนี้ Low Acidity/High Acidity” ซึ่งก็ตามนั้นเลยครับว่ามันเปรี้ยวมากหรือเปรี้ยวน้อยนั่นเองครับ ซึ่งนักดื่มกาแฟอย่างเราๆจะสามารถหาอ่านได้ตามถุงเมล็ดกาแฟได้เลย จะมีการระบุถึงรสชาติไว้อย่างชัดเจนครับ ใครไม่อชอบเปรี้ยวก็เลี่ยงได้เลยครับผม
หยุดถามคำถามที่ว่ากาแฟเปรี้ยวไหมกันดีกว่า
สำหรับคำถามนี้ผมเชื่อว่าหลายๆคนน่าจะเคยถามเหล่าบาริสต้ามือชงกาแฟของร้านแน่นอน ซึ่งผมอยากแนะนำว่าวันนี้เราควรหยุดถามคำถามนี้แล้วหันมาถามว่า กาแฟที่ร้านเปรี้ยวมากหรือเปรี้ยวน้อย??ดีกว่าครับ เพราะแน่นอนว่ากาแฟมันเปรี้ยวทุกที่เพียงแต่มันจะมากหรือน้อยแค่นั้นครับ สำหรับร้านไหนที่บอกว่าไม่เปรี้ยวเลยอาจจะมาจากเมล็ดกาแฟที่ทางจีนทำปลอมขึ้นมาก็เป็นได้ครับ 555 ผมล้อเล่นนะครับ เพราะจริงๆแล้วมันก็มีโอกาสที่จะทำให้เราไม่รู้สึกเปรี้ยวเลยได้ แต่ลึกๆมากๆจริงๆจะต้องมีความเปรี้ยวอยู่อย่างแน่นอนครับ
โอเคครับคาดว่าวันนี้เราน่าจะคุยกันมาหอมปากหอมคอกันพอแล้วครับ และคาดว่าน่าจะมีหลายๆคนได้ถึงบางอ้อกันซักที ตรงนี้ผมบอกเลยว่าจริงๆแล้วกาแฟมีเรื่องราวเยอะแยะมากมายเลยครับ ซึ่งผมคาดว่าน่าจะได้ต่อภาค 2 เป็นแน่ ครั้งหน้าผมจะมาไขข้อข้องใจเกี่ยวกับเมนูกาแฟแต่ละเมนูครับ ว่าเมนูที่เราเห็นตามร้านทุกๆวันนั้นจริงๆแล้วมันแตกต่างกันอย่างไรบ้างครับผม (หลายๆเมนูมี Story และที่มาให้ด้วยครับรับรองว่าถ้าได้รู้แล้ว เอาไปโชว์สาวในร้านกาแฟให้ดูเป็นหนุ่มโรแมนติกได้สบายๆครับ ^^ )
